A chaque meringue son usage ! Italienne, Suisse ou Française, elle se distingue par des proportions de blancs d’œufs et de sucre différentes et par des usages spécifiques selon les qualités de chacune.
La Française, la plus facile
Une fois n’est pas coutume, c’est « notre » meringue la plus simple à réaliser. Mélange de blancs d’œufs battus additionnés de sucre, elle est ensuite cuite au four, à faible température (environ 100°) mais longtemps (au moins 1h15), pour obtenir des coques sèches et croquantes. Elle peut être teintée et aromatisée selon les goûts. Elle peut être dressée en pièces de petites tailles, recouvrir des tartes et être passée au chalumeau,…
L’Italienne, la plus rapide
C’est la plus rapide, mais aussi celle dont le procédé impressionne le plus, surtout la première fois. Un sirop (du sucre chaud) est ajouté aux blancs montés. Il est donc nécessaire de pouvoir vérifier la température du sucre – autour de 120° – afin de l’incorporer aux blancs au bon moment. Elle est utilisée pour les crèmes au beurre, les omelettes norvégiennes,…
La Suisse, la plus technique
Elle est obtenue en battant, à la main, des blancs et du sucre glace dans un cul de poule ou une cuve de batteur, au bain marie jusqu’à 55-60°. Si les quantités sont importantes, il est indispensable d’avoir des bras musclés ! Ensuite le mélange est battu au robot jusqu’à complet refroidissement. Sa cuisson à 100° est plus rapide que pour la meringue française.
A vous donc de choisir la plus appropriée à votre utilisation, et ne résistez pas…. craquez!
